یک متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در این باره به قدس آنلاین می گوید: در رژیم غذایی گیاهخواری میزان چربی های اشباع و کالری کمتر و از طرفی آب، فیبر، مواد مغذی و آنتی اکسیدان فراوان وجود دارد.

دکتر منصور رضایی می افزاید: به طور کلی چربی های اشباع حیوانی و گیاهی برای بیماری های مزمن مانند دیابت، فشارخون، قلب و عروق و سرطان می تواند مشکل ایجاد کند از طرفی غذاهای گیاهی بدون کلسترول است.

آیا گیاهان توانایی تولید کلسترول دارند؟

کلسترول تنها در منابع حیوانی وجود دارد. همچنین از مازاد کالری در بدن ما کلسترول تولید می شود و منابع گیاهی فاقد توانایی تولید کلسترول هستند.

این متخصص تغذیه ادامه می دهد: وجود کلسترول برای بدن بسیار حیاتی و ضروری است. این کلسترول یا از طریق غذاهای حیوانی مثل ماهی، میگو، گوشت سفید، قرمز و لبنیات تأمین می شود یا این که در بدن تولید می شود. در واقع سه برابر کلسترولی که هر روز مصرف می کنیم در بدن کلسترول تولید می شود.

بدن ما برای سنتز ویتامین دی، سلامتی غشای سلول ها و هورمن های مردانه و زنانه نیاز به کلسترول دارد و بر خلاف باور مردم، کلسترول بد نیست بلکه برای بدن مفید است.

چیزی که بد است «استرس اکسیداتیو» است؛ یعنی وقتی چربی بد در بدن به وسیله هوای آلوده و سیگار اکسید می شود می تواند سبب تخریب جداره عروق و بروز بیماری های قلبی و عروقی شود.

رضایی ادامه می دهد: کلسترول در غذاهای گیاهی وجود ندارد هرچند این موضوع امتیاز محسوب نمی شود اما گیاهان از این لحاظ که فیبر، پتاسیم، منیزیم بالا و سدیم کمتری دارند بسیار مفید هستند.

معمولاً در غذای گیاهی سدیم وجود ندارد؛ بلکه بیشتر در غذاهای کارخانه ای و فرآوری شده مانند تن ماهی، سوسیس، کالباس، کیک و بیسکویت است.

منابع حیوانی از منابع خوب سدیم است که در غذاهایی مثل شیر، ماست، گوشت و تخم مرغ وجود دارد.

رژیم غذایی دش (Dash) چیست؟

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی می افزاید: وجود منیزیم و پتاسیم در غذاهای گیاهی سبب سلامتی عروق و کلیه ها می شود و در مجموع موجب می شود فرد دچار یبوست و فشارخون نشود. رژیم گیاهخواری شبیه رژیم دش (Dash) است؛ یعنی رژیمی که فرد را به سمت کاهش وزن و کاهش فشارخون سوق می دهد.

وی می گوید: یادمان باشد ویتامین B۱۲ به هیچ وجه در منابع گیاهی وجود ندارد و گیاهخواران محض و افراطی معمولا پس از ۳ تا ۵ سال دچار کمبود ویتامین B۱۲  می شوند.

فقر ویتامین B۱۲ بسیار خطرناک و کشنده است که با اختلالات عصبی همراه است به این معنا که اعصاب محطیی از جمله شنوایی، بینایی، بویایی و غیره را مختل می کند.اما برای گیاهخوارانی که مقداری لبنیات و تخم مرغ نیز مصرف می کنند جای نگرانی نیست.

ویتامینی برای تراکم استخوان

یکی دیگر از ویتامین های ضروری بدن ویتامین K۲ است. k۱  در غذاهای گیاهی وجود دارد و هنگامی که سبزیجات وارد روده می شود به کمک باکتری های روده تبدیل به K۲ می شود که برای پیشگیری از سرطان ها، تنظیم دیابت، قند خون و بیماری های قلبی عروقی و حتی تراکم استخوان مفید است.

ویتامین K۲ معمولاً در غذاهای حیوانی از جمله شیر، تخم مرغ و گوشت ها وجود دارد بنابراین هرچند غذای گیاهی به دلیل فیبر فراوان مفید است؛ اما احتمال کمبود K۲ در گیاهخواران افراطی وجود دارد.

اشتباهات رایج در فرهنگ تغذیه ایرانیان

رضایی در این باره بیان می کند: بسیاری از ما ایرانیان گیاهخواری را در خوردن زیاد برنج می دانیم که البته این رژیم گیاهخواری محسوب نمی شود. در واقع فردی که غلات مصرف می کند باید همه انواع آن مثل جو، ذرت، گندم، برنج، سیب زمینی و غیره را مصرف کند اما خوردن غلات در ایرانیان به مصرف برنج و نان محدود شده است.

در واقع بزرگ ترین ایراد رژیم غذایی مردم دنیا به ویژه ایرانیان رژیم تکراری خوردن است یعنی ما دائماً برنج می خوریم اما هفته به هفته جو مصرف نمی کنیم، هر روز گوشت مرغ و گوساله مصرف می کنیم اما ماه به ماه یا سال به سال ماهی نمی خوریم، شاید روزی ۴ عدد پرتقال بخوریم اما سال به سال انبه و آناناس نمی خوریم، بنابراین برنامه غذایی مان تنوع ندارد.

بهترین توصیه چیست؟

رئیس دپارتمان تغذیه بیمارستان دکتر مسیح دانشوری بهترین توصیه برای تغذیه سالم را نه گیاهخواری و نه خام خواری می داند و می گوید: بهترین توصیه برای تغذیه سالم این است که غذاهای متنوع مصرف کنیم و یادمان باشد هر گلی یک بو دارد و هر میوه، سبزی، غلات و حبوبات نیز یک خاصیت. نه اینکه ماهی چند بار عدس پلو مصرف کنیم اما سالی یک بار هم ماش پلو نخوریم.

این متخصص تغذیه تصریح می کند: متأسفانه ما محکوم به یک رفتار تکراری هستیم. انجام رفتارهای تکراری بسیار خطرناک است که نخستین خطر آن آلزایمر است. در واقع افرادی که دچار تکرار نیستند و کار، شغل و تغذیه متنوع تری دارند از مغز سالم تری برخوردار هستند.

 عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی می افزاید: غذاهای گیاهی سه مهار کننده دارند. مهارکننده «فیتات» مانع جذب روی، مهارکننده «اگزالات» مانع جذب کلسیم و مهارکننده «تانن» مانع جذب آهن می شود.

جذب منابع املاح دو ظرفیتی مانند آهن، کلسیم و روی در غذاهای گیاهی پایین است مگر اینکه غلات از جمله گندم، عدس، ماش و غیره را خیس کرده و جوانه زده مصرف کنیم تا هم نفخ آن کم و هم جذب املاحش بهتر شود.

در واقع منابع حیوانی مهارکننده های جذب ندارند. به همین علت ممکن است یک خانم باردار، شیرده یا کودک در حال رشد دچار فقر آهن شود بنابراین برای این افراد گیاهخواری مطلق افراطی توصیه نمی شود و پیشنهاد ما مصرف گیاهان، لبنیات و تخم مرغ است.